Плодоводство
и виноградарство Юга России
Переработка продукции растениеводства
Белковые помутнения являются распространенным видом нарушения стабильности вина. Они могут образовываться даже после розлива вина, во время хранения и транспортировки. Обеспечение стабильности вина перед розливом в бутылки является важным этапом производства вина. Чаще всего с целью снижения концентрации белка проводят оклейку бентонитом, применение которого может оказать отрицательное воздействие на органолептические показатели вина. Цель работы – исследование влияния сорбционной способности виноградных пищевых волокон и активированных углей, полученных из выжимок винограда, к белку вина. Изучена сорбционная способность к белку виноградных пищевых волокон, полученных по авторской методике, по-разному очищенных, и активированных углей, полученных из виноградных выжимок. Оценку сорбционной способности виноградных пищевых волокон и активированных углей к белку исследовали на модельной смеси. В качестве образца сравнения использовали бентонит. Контролем служил образец без внесения сорбентов. В работе представлен внешний вид модельных смесей после их контакта с различными вариантами сорбентов сразу после их внесения и при последующем контакте в течение 1, 2-х и 20 часов. Виноградные пищевые волокна и активированные угли, проявили высокую сорбционную способность относительно белка модельной среды. Для увеличения сорбционной способности виноградных пищевых волокон в технологии их производства следует использовать только водно-спиртовые растворы или горячую воду.
Представлены экспериментальные Данные о целесообразности производства активированных углей из отходов винодельческой промышленности – виноградной выжимки и плотных дрожжевых осадков. Активированные угли (АУ, порошки) были приготовлены малым предприятием Балакирева В.Г. (г. Майкоп) в виде пыли из виноградной выжимки белых (АУ1) и красных сортов винограда (АУ2), плотных дрожжевых осадков (АУ3 и АУ 4) и смеси виноградной выжимки и дрожжевых осадков (АУ5 и АУ 6) по следующей схеме: сушка сырья, карбонизация и активация в одном агрегате. Температура пиролиза 850-900 ºС. Установлено, что по физико-химическим показателям экспериментальные образцы АУ были близки к контролю – промышленным образцам углей БАУ (Россия) и Карбинок (Франция). Приготовленными углями обрабатывали белое и красное сухое вино наливом и винный дистиллят. Установлено, что в результате обработки вин объемная доля этилового спирта, массовая концентрация сахаров, титруемых кислот, величина рН не претерпевали существенного изменения. Наибольшие изменения при обработке вин активированными углями претерпевают летучие кислоты (снижение их количества на 42% при обработке белого вина) и фенольные соединения (при обработке красного вина). Лучшие результаты по снижению концентрации летучих кислот получены при использовании АУ 3 и АУ 4, изготовленных на основе плотных дрожжевых осадков. Наибольшее снижение концентрации ацетальдегида выявлено при обработке дистиллятов образцами АУ 4, АУ 3, далее следуют АУ 2 и АУ 6, показавшие результаты, идентичные контрольным вариантам. Применение АУ 3 и АУ 4 обеспечило полное удаление ацетоина, формирующего в аромате спиртов синтетические тона. Высокую сорбционную способность к сумме эфиров проявили АУ6 и АУ5. В результате обработки активированными углями, особенно вариантами А3 и А4, улучшается вкус и аромат дистиллятов.
Органические кислоты и продукты их превращений играют большую роль в формировании органолептических качеств хересного вина не только с точки зрения составляющей вкуса, но и регулятора протекания окислительно-восстановительных процессов. Органические кислоты представлены в вине в основном винной, яблочной, молочной, янтарной, уксусной, лимонной, щавелевой кислотами и др. Каждая кислота входящая в состав вина, имеет свои вкусовые свойства, которые при взаимодействии могут усиливаться или нейтрализовать друг друга. В работе представлены данные по изменению содержания органических кислот в процессе приготовлении вин типа херес беспленочным способом из белых сортов винограда Платовский, Кристалл, Алиготе. На основании проведенных исследований выявлено, что при оксидативной выдержке хересных виноматериалов на дрожжевых осадках произошли некоторые количественные изменения состава органических кислот. Во всех вариантах отмечено изменение концентрации винной кислоты в меньшую сторону, наибольшее ее снижение (на 1,5 г/дм3 ) наблюдалось в контрольном Алиготе. В исследуемых вариантах Платовский В-1, В-2, Кристалл В-1 и контрольном Алиготе на 16-92 % уменьшилась концентрация яблочной кислоты. Наибольшее снижение яблочной кислоты в процессе выдержки на дрожжевом осадке отмечено в контрольном Алиготе (92 %) в нем же произошло увеличение молочной кислоты на 1,7 г/дм3 . Во всех образцах наблюдалось увеличение концентрации янтарной (на 25-30 %) и уксусной кислот на 0,11-0,41 г/дм3 . Отмечено, что на изменения количественного состава органических кислот в винах типа херес преимущественное влияние оказывает способ хересования виноматериалов.
В статье дана оценка 9 сортов фейхоа и 12 сортов хурмы, произрастающих в условиях Абхазии, по содержанию в плодах растворимых сухих веществ, сахаров, органических кислот, витаминов, полифенолов, аминокислот, пектиновых и минеральных веществ. Выделены сорта – источники высокого содержания биологически активных веществ для получения высококачественной консервной продукции. Дана оценка качества консервов с использованием плодов хурмы и фейхоа.
В последнее время на рынке вина отмечено повышение спроса на красные игристые вина, и качество этих вин зависит от исходного сырья. Сорт винограда может обеспечить получение высококачественной продукции только в определенных природных условиях и при применении агротехнических приемов, в наибольшей степени соответствующих его агробиологическим особенностям и направлению использования урожая. Поэтому особенно важен и актуален тщательный подбор наиболее перспективных сортов винограда с комплексом хозяйственно ценных свойств (урожайность, устойчивость к болезням, качество урожая и т.д.) и биологических особенностей (адаптивность и стабильность развития в конкретных природно-климатических условиях), являющихся сырьевой базой для качественного виноделия. Селекционеры АЗОСВиВ (Анапа) создали целый ряд новых красных сортов винограда, отличающихся повышенной устойчивостью к болезням, вредителям, высокой продуктивностью, ранним и очень ранним сроком созревания и рядом других положительных качеств. В связи с этим актуальным направлением исследований является изучение сортов винограда селекции АЗОСВиВ в целях установления их технологической направленности и определения возможности их использования для приготовления красных игристых вин. В данной статье представлены результаты исследований по выбору и обоснованию возможности использования новых сортов винограда селекции АЗОСВиВ для производства красных игристых вин. Установлено, что сорта Каберне АЗОС, Красностоп АЗОС и Гармония не уступают сорту Каберне Совиньон. При сокращении времени брожения на мезге и использовании специальных рас дрожжей виноматериалы из этих сортов могут быть использованы для получения красных игристых сладких вин высокого качества.