Плодоводство
и виноградарство Юга России
Переработка продукции растениеводства
Сорт Неббиоло интродуцирован из Италии Пьемонт. Для него характерна повышенная кислотность и высокий уровень концентрации танинов. В Краснодарском крае уже имеется опыт выращивания винограда и производства вина из итальянских сортов. В нашем исследовании использовали виноград сорта Неббиоло, выращенный на виноградниках винодельни «Собер Баш», расположенной недалеко от г. Краснодара, 2021 года урожая. Отмечено, что терруар предгорья горы Собер Баш является сходным терруару Пьемонта. Исследованием установлено, что вино, выработанное из интродуцированного сорта винограда Неббиоло по органолептическим и физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ 32030-2013. Определены качественные показатели сусла и вина (виноматериала) из сорта Неббиоло. Для Неббиоло содержание пеонидина достигает 50 мг/дм3 от общего количества, остальная часть состоит из мальвидина и цианидина. Тризамещенные антоцианы, дельфинидин и петунидин, присутствуют в небольшом количестве. В исследуемых виноматериалах Неббиоло были идентифицированы ароматические вещества. Анализируя полученные данные, можно отметить, что качественный состав ароматических кислот вин Пьемонта и Краснодара идентичен, а их количество изменяется в зависимости от клона винограда и места его произрастания. По сумме ароматических веществ вино из интродуцированного в Краснодар Неббиоло 2021 года урожая совсем немногим уступает пьемонтскому, однако при дегустационной оценке явных отличий не было выявлено. Таким образом, краснодарский Неббиоло полностью соответствует качественным показателям итальянского сорта, пыращенного в пределах Пьемонта. Дегустационная оценка подтвердила перспективность сорта винограда Неббиоло, как сырья для выработки качественных красных вин в условиях Краснодарского края.
Стабилизация вина – устранение причин, провоцирующих образование в нем осадка, и придание напитку устойчивой прозрачности в течение гарантийного срока хранения с помощью различных технологических операций. Целью данной работы являлась оценка воздействия различных технологических приемов на стадии сусла (подкисление органическими кислотами (лимонной, винной и яблочной), а также осветление сусла (бентонитом) на склонность виноматериалов к кристаллическим помутнениям и морфологические особенности кристаллического осадка. Объектом исследований являлись виноматериалы белые сухие, выработанные из автохтонного сорта винограда Кокур белый, возделываемого в Республике Крым. Установлено, что прием подкисления сусла путем внесения лимонной кислоты обеспечивает существенное снижение температуры насыщения тартратом кальция – в 4,6 раза по сравнению с контролем. Обработка сусла бентонитом также способствовала снижению показателя Тнас(CaT) на 33,5-44,9 %. Показано, что приемы подкисления сусла винной кислотой, а также осветление сусла бентонитом обеспечили стабилизирующий эффект в отношении кристаллических помутнений кальциевого характера для молодого вина на момент окончания эксперимента (3 месяца). Характеристика кристаллического осадка путем визуальной оценки и микроскопирования показала, что битартрат калия присутствовал во всех исследуемых образцах. Объем осадка и морфологические особенности кристаллов при этом существенно отличались: в вариантах опыта с внесением лимонной, винной и яблочной кислот, а также в контрольном образце отмечено обилие мелких прозрачных кристаллов битартрата калия, которые по форме напоминают «битое стекло». Наличие кристаллов крупного размера отмечено в образцах с внесением бентонита, а также яблочной кислоты в количестве 2 г/дм3 . Полученные результаты предназначены для обоснования превентивных мер при производстве вин для обеспечения их стабильности к кристаллическим помутнениям
Дефицит белка является острой проблемой в современном мире. В среднем норма потребления белка в день для взрослого человека составляет около 70 грамм, а показатели фактического потребления белка намного ниже и варьируют в зависимости от региона. В настоящее время, благодаря развитию инноваций в генетике, выводятся новые сорта культур с повышенным содержанием белка. К ним относятся культуры амаранта и чечевицы, произрастающие на территории Краснодарского края и Российской Федерации. Цель исследования – разработка рецептуры соуса на основе зелени амаранта и семян чечевицы, используемых в качестве обогащающих белковых добавок. К поставленным задачам исследования относятся: создание концептуальной модели обогащенного белком соуса; подбор растительного сырья, обогащенного белком; разработка рецептуры обогащенного соуса. В ходе исследований были изучены показатели химического состава сырья, подтверждающие их технологическую значимость для использования в качестве обогащающего белкового компонента для продуктов здорового питания; разработаны рецептуры соуса с повышенным содержанием белка, обеспечивающим 16 % суточной нормы его потребления; разработана нормативная документация на новый вид продукта для здорового питания; проведен расчет эффективности инвестиционного проекта. Инновационными показателями разрабатываемой технологии являются следующие индикаторы: использование в составе продуктов исключительно растительного сырья без добавления синтетических красителей и возможность изменения функциональных свойств за счет регулирования соотношений компонентов рецептуры соуса; повышенная сохраняемость полезных веществ в готовом продукте; физиологическая доступность соуса как обогащенного продукта; высокая технологичность способа.
Исследования посвящены сравнительному анализу физико-химических и органолептических показателей сидров, произведенных российскими и зарубежными предприятиями. Образцы продукции отобраны из торговой сети г. Краснодара методом точечной пробы. Показано влияние технологии производства напитков на их физико-химические и органолептические показатели. Установлено существенное различие между сидрами, изготовленными из свежеотжатого сока и концентрированного яблочного сока, особенно по концентрации остаточного экстракта, которая коррелировала с полнотой вкуса напитков. В сидрах, произведенных из свежеотжатого сока, отмечена большая концентрация остаточного экстракта, фенольных соединений, фосфора, катионов калия, кальция, магния, железа. Они характеризовались полнотой вкуса, ярким ароматом с тонами яблок, выраженными тонами брожения. При этом во вкусе были идентифицированы тона спиртовой и молочной ферментации, формируемые при брожении яблочного сока. Образцы сидров, приготовленные путем сбраживания концентрированного яблочного сока, имели простой свежий вкус с оттенками яблок во вкусе и аромате. В них отмечалась наименьшая концентрация остаточного экстракта, в том числе фенольных соединений и зольных щелочных и щелочно-земельных элементов. В отдельных образцах сидров концентрация катионов натрия имела высокие значения – до 188 мг/дм3 , что свидетельствует об использовании воды, подготовленной с помощью натрий-катионитовых фильтров. При этом отмечалась низкая концентрация катионов кальция и магния, что говорит об их обмене на ионы натрия при обработке воды.
Традиционно производство виноматериалов и вин географического указания привязано к местам выращивания винограда. Учитывая тот факт, что при производстве различных винодельческих продуктов используют виноматериалы, транспортировка которых представляет собой затратный и длительный процесс, весьма перспективным является направление, предусматривающее производство продуктов брожения винограда из сублимированного сырья. Это позволяет снизить затраты по транспортировке винограда как сырья при производстве пищевых продуктов. Целью нашего исследования являлась технологическая оценка целесообразности производства продуктов брожения из винограда, подвергнутого сублимацион-ной обработке. В качестве сырья использован сорт Каберне Совиньон, выращенный в Краснодарском крае. Развитие современных технологий – вакуумной сублимационной сушки – позволяет существенно расширить географию используемого сырья и подбирать виноград по сорту и показателям состава, исходя из требований к конечному продукту прогнозируемого качества. Предложено технологическое обоснование целесообразности производства напитков брожения из сублимированного виноградно-го сырья. Представлены экспериментальные данные по сублимационному обезвоживанию винограда сорта Каберне Совиньон. Разработаны режимы подготовки и парамет-ры сублимационной сушки виноградного сырья, обеспечивающие его эффективное использование в высушенном состоянии как сырья при производстве продуктов брожения. Технология предусматривает использование целых ягод винограда. Приведены результаты сравнительной оценки физико-химических и органолептических показателей состава вина столового сухого красного и опытного образца сброженного насухо материала. Показано, что сублимационная сушка обеспечивает высокий уровень сохранности свойств как сырья, так и продуктов его переработки. Одним из существенных достоинств предлагаемой технологии подготовки и переработки винограда с получением продуктов брожения является возможность транспортирования сублимированного винограда в любую точку, приближенную к потребителю.