Тематический сетевой электронный научный журнал СКФНЦСВВ

Плодоводство
и виноградарство Юга России



Переработка продукции растениеводства

pdf
612 Кб
12 с.
Дата публикации: 01.08.2023
УДК: 634.8: 663.2
DOI: 10.30679/2219-5335-2023-4-82-278-289
Ключевые слова: АВТОХТОННЫЕ СОРТА ВИНОГРАДА, ДЕСЕРТНЫЕ ВИНА, БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА

Реферат

На первом Российском винодельческом форуме, который проходил осенью 2022 г. в Москве большое внимание было уделено использованию автохтонных сортов винограда для производства качественных вин. Дагестан является одним из регионов широкого возделывания винограда. Ввиду наличия большого генетического потенциала аборигенных сортов в республике возможно значительно увеличить производство винограда для потребления в свежем виде и использовать как сырьё при переработке на винодельческую продукцию. Изучали опытные образцы десертных вин из винограда автохтонных технических сортов Гимра новая и Фиолетта, выращиваемых в условиях южной виноградарской равнинной зоны на Дагестанской селекционной опытной станции виноградарства и овощеводства филиала ФГБНУ СКФНЦСВВ. Физико-химические показатели определяли стандартными методами, применяемыми в энохимии. Исследование фенольных веществ и витаминов осуществлено с использованием капиллярного электрофореза на приборе «Капель 104Т», РФ, НПФ ЛЮМЭКС. Повышенное содержание (в мг/дм3 ) фенольных веществ (4022,0), антоцианов (213,0), аскорбиновой (72,52), хлорогеновой (2,16), оротовой (3,52), кофейной (14,35) и галловой кислот (11,9) обнаружено в вине из винограда Гимра новая, по сравнению с вином из сорта Фиолетта (сусло обоих опытных образцов настаивали на мезге 24 часа). Суммарное содержание биологически активных веществ в исследованных винах составляло 49,04 (Фиолетта, настой сусла 24 ч.); 111,04 (Гимра новая, настой сусла 24 ч.) и 122,39 мг/дм3 (Фиолетта, настой сусла 48 ч.). Настаивание сусла на мезге в течение 48 часов в вине из винограда Фиолетта вызвало увеличение общего количества этих соединений в 2,5 раза по сравнению с настаиванием 24 часа. Десертные вина из сортов Гимра новая и Фиолетта характеризовались чистым, свежим сортовым ароматом, длительным ягодным послевкусием с нюансами дикого терна и дымного чернослива. Полученные результаты могут быть использованы в биотехнологии при изготовлении высококачественных вин из автохтонных сортов винограда.

Ссылка на статью
Бахмулаева З. К., Даудова Т. И., Гасанов Р. З., Шелудько О. Н., Якуба Ю. Ф., Митрофанова Е. А. ДЕСЕРТНЫЕ ВИНА ИЗ ВИНОГРАДА, КУЛЬТИВИРУЕМОГО НА ЮГЕ ДАГЕСТАНА [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2023. № 82(4). С. 278–289. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/23/04/19.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2023-4-82-278-289 (дата обращения: 14.04.2024).
pdf
482 Кб
24 с.
Дата публикации: 01.08.2023
УДК: 663.252.1
DOI: 10.30679/2219-5335-2023-4-82-254-277
Ключевые слова: ВИНА С ПОНИЖЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ ДИОКСИДА СЕРЫ, СОРТ ВИНОГРАДА, КАЧЕСТВО ВИНОГРАДА, СИСТЕМА ПАРАМЕТРОВ

Реферат

Одной из актуальных задач современного виноделия является снижение доз диоксида серы и при этом сохранение качества вина. Особое внимание в этом аспекте должно быть уделено разработке подходов к выбору сортов винограда и оценке качества урожая. Целью работы являлось обоснование системы параметров отбора сортов винограда для производства вин с пониженным содержанием диоксида серы. Объект исследований – база данных по компонентному составу, биохимическим свойствам, физико-химическим и органолептическим показателям винограда белых и красных технических сортов из различных районов Крыма, полученного в разных системах земледелия, и виноматериалов, созданная в период 2016-2022 годов, включающая 376 партий винограда и 609 партий виноматериалов. Экспериментальные данные получены с использованием стандартизированных и модифицированных инструментальных методов, основанных на принципах колориметрии, потенциометрии и титриметрии. Исследована динамика концентраций компонентов SO2-связывающего комплекса, сульфитов в процессе созревания винограда, показана ее взаимосвязь с углеводно-кислотной зрелостью и климатическими условиями; показателя рН, кетокислот и ацетальдегида в системе «виноград-виноматериал». Обоснована и статистически подтверждена система показателей и диапазоны их значений для отбора сортов и оценки качества винограда для вин с пониженным содержанием диоксида серы, включающая содержание в винограде сахаров, титруемых кислот, альдегидов, кетокислот, сернистой кислоты; технологический запас фенольных веществ, потенциальное количество антоцианов и долю легкоэкстрагируемых антоцианов (для красных сортов); рН, монофенолмонооксигеназную активность. Испытание разработанной системы показателей позволило установить перспективные для производства вин с пониженным содержанием диоксида серы сорта винограда с указанием территорий их произрастания (в пределах полуострова Крым).

Ссылка на статью
Остроухова Е. В., Пескова И. В. СИСТЕМА ПАРАМЕТРОВ ОТБОРА СОРТОВ И ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ВИНОГРАДА ДЛЯ ВИНОДЕЛИЯ С ПОНИЖЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ SO2 [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2023. № 82(4). С. 254–277. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/23/04/18.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2023-4-82-254-277 (дата обращения: 14.04.2024).
pdf
353 Кб
22 с.
Дата публикации: 01.08.2023
УДК: 663.252.4: 576.343
DOI: 10.30679/2219-5335-2023-4-82-232-253
Ключевые слова: ДРОЖЖИ, ШТАММЫ, S. CEREVISIAE, ВИДОВАЯ ИДЕНТИФИКАЦИЯ, БРОЖЕНИЕ, ВИНОМАТЕРИАЛ, ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА

Реферат

Проведено исследование с целью идентификации и изучения технологических характеристик автохтонных штаммов винных дрожжей, изолированных на виноградниках в Краснодарском крае. Из природных популяций выделено 90 штаммов дрожжей с поверхности ягод винограда следующих сортов: Пти Мансан, Мерло, Красностоп анапский. Проведена родовая идентификация изучаемых штаммов. Доля сахаромицетов варьировала в широком диапазоне. Анализ 90 штаммов дрожжей позволил выделить 40 представителей рода Saccharomyces. С помощью молекулярно-генетических методов проведена видовая идентификация. Получена рабочая выборка из 40 штаммов Saccharomyces cerevisiae. Скрининг дрожжей по способности к сбраживанию сахаров позволил выделить 13 штаммов дрожжей. Штаммы ТК20-2 и ЛМ19-19 отмечены как слабые бродильщики с образованием недобродов. Анализ способности дрожжей синтезировать сероводород показал, что 21 штамм продуцируют сероводород в незначительном количестве. В ходе изучения основных технологических свойств было выделено 4 штамма, с применением которых были приготовлены белые виноматериалы из винограда сорта Оницканский. В виноматериалах, произведенных с использованием местных штаммов отмечена вариация в концентрациях органических кислот, аминокислот и летучих ароматобразующих компонентов. Проведенная дегустация исследуемых образцов показала, что 3 из 4 виноматериалов характеризовались высоким качеством. Наиболее высокую дегустационную оценку имел образец, произведенный с использованием штамма ЛМ19-3. Применение штаммов ЛП19-1, ТК20-11 и ЛМ19-3 обеспечивает получение качественных виноматериалов с высокими органолептическими характеристиками.

Ссылка на статью
Лободина Е. В., Агеева Н. М., Супрун И. И., Прах А. В., Аль-Накиб Е. А., Неборский Р. А. ВЛИЯНИЕ ШТАММОВ ДРОЖЖЕЙ, ВЫДЕЛЕННЫХ ИЗ МИКРОФЛОРЫ ВИНОГРАДА КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ, НА ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ И ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ БЕЛЫХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2023. № 82(4). С. 232–253. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/23/04/17.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2023-4-82-232-253 (дата обращения: 14.04.2024).
pdf
256 Кб
14 с.
Дата публикации: 02.06.2023
УДК: 663.21/222/253.4
DOI: 10.30679/2219-5335-2023-3-81-352-365
Ключевые слова: КРАСНОЕ СОРТОВОЕ ВИНО, ШТАММ ДРОЖЖЕЙ, КЛИМАТИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ, АМИНОКИСЛОТЫ, МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА, ОРГАНИЧЕСКИЕ КИСЛОТЫ

Реферат

Представлены результаты изучения качественного состава и количественного содержания аминокислот, минеральных веществ и органических кислот в красном сортовом вине «Каберне-Совиньон» в зависимости от климатических условий в регионе выращивания винограда. Сравнительное исследование показало, что в вине, полученном из винограда урожая 2021 г., суммарное содержание аминокислот превышает показатель 2017 г. на 18 %, макроэлементов – на 19 %. Очевидно, этому способствовало сочетание теплого климата и вдвое большее количество осадков в 2021 г. Установлено, что в обоих вариантах превалирует аминокислота пролин, плохо усвояемая в процессе брожения, что объясняет ее количественное преимущество в вине, и ионы калия, которые являются необходимым фактором роста дрожжей. В виноматериале урожая 2021 г. исследовано содержание органических кислот, влияющих на продление срока хранения, стабильность цвета, создание вкусового букета вина. В количественном отношении преобладали винная (53,66 %), яблочная (15,44 %), янтарная (14,74 %) кислоты. Суммарное содержание фенолкарбоновых кислот, обладающих антиоксидантными и бактерицидными свойствами, составляло 84,92 мг/л; среди них превалировала кофейная кислота (59,95 %), усиливающая и стабилизирующая окраску красных вин, в наименьшем количестве в исследуемом вине содержалась галловая кислота (0,95 %), входящая в состав дубильных веществ винограда. Аскорбиновая кислота, используемая в производстве для предотвращения окисления вина, составляла 16,74 %, никотиновая кислота, активирующая процесс спиртового брожения - 6,39 %. Содержание оротовой и хлорогеновой кислот, обладающих антиоксидантным действием, составляло 10,41 и 5,57 % соответственно. Сочетание количества годовых осадков и интенсивности солнечного сияния, способствующих накоплению в винограде биологически ценных соединений, а также использование в биотехнологии активного штамма S. cerevisiae Y-4270 повлияли на формирование органолептических свойств вина, в частности, характерного для южных регионов ягодного аромата.

Ссылка на статью
Исламмагомедова Э. А., Халилова Э. А., Абакарова А. А., Шелудько О. Н., Якуба Ю. Ф., Митрофанова Е. А. ВЛИЯНИЕ КЛИМАТИЧЕСКИХ УСЛОВИЙ НА СОДЕРЖАНИЕ АМИНОКИСЛОТ, МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ И ОРГАНИЧЕСКИХ КИСЛОТ В РЕГИОНАЛЬНОМ КРАСНОМ СОРТОВОМ ВИНЕ «КАБЕРНЕ-СОВИНЬОН» [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2023. № 81(3). С. 352–365. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/23/03/23.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2023-3-81-352-365 (дата обращения: 14.04.2024).
pdf
614 Кб
15 с.
Дата публикации: 02.06.2023
УДК: 634.228:631.526.32:664.8/.9
DOI: 10.30679/2219-5335-2023-3-81-337-351
Ключевые слова: СЛИВА КИТАЙСКАЯ, СЕНСОРНЫЙ АНАЛИЗ, СОК, КОМПОТ, ВАРЕНЬЕ, ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА, СРОКИ СОЗРЕВАНИЯ, МАССА ПЛОДА, ДЕГУСТАЦИОННЫЙ БАЛЛ

Реферат

В статье представлены исследования, проводимые на Крымской опытно-селекционной станции филиала ВИР, где в садах хранения сосредоточена генетическая коллекция сливы китайской (Prunus Salicina Lindl.), которая включает в себя около 300 генотипов различного эколого-географического и генетического происхождения (уссурийская, американская и их подвиды). В процессе первичного сортоизучения были выделены новые сорта сливы китайской зарубежной селекции для использования в пищевой промышленности. В связи с тем, что районированные сорта ограничены только уссурийскими сливами и возделываются в основном на Дальнем Востоке, они не отвечают требованиям современного садоводства на Юге России. Возникает вопрос по подбору сортимента сливы китайской с целью получения сырья для консервной промышленности в Южной зоне плодоводства. Сорта американской селекции (штат Калифорния), Испании и других стран являются лучшими представителями коммерческих китайских слив в мире. Китайская слива известна в России только как десертная «привозная» импортная продукция и совсем не используется в консервной промышленности на территории страны. Требования к условиям произрастания делают данный вид сливы недоступным для многих регионов России, поэтому в сегменте аграрного бизнеса она занимает неосвоенную нишу, так как уступает сливе русской и домашней в устойчивости к болезням и зимостойкости. Целью исследований являлось изучение органолептических показателей плодов 15-ти интродуцированных сортов сливы китайской на предмет пригодности к консервированию. Составлен конвейер созревания плодовой продукции для длительных сроков подачи сырья на консервную переработку. Определены характеристики органолептических свойств и дегустационные оценки консервов методом сенсорного анализа. Выделены сорта, наиболее пригодные для консервной промышленности: Royal Garnet, Santa Rosa, Ozark Premier, Crimson Glo, Catalina, Superior, Angeleno (к), Black Star и Larry Ann. Это является актуальным для новой культуры, потенциал которой можно успешно реализовать в Южной зоне плодоводства России.

Ссылка на статью
Дедова А. Е., Тихонова А. В. СЕНСОРНЫЙ АНАЛИЗ КОНСЕРВОВ ИЗ ПЛОДОВ СОРТОВ СЛИВЫ КИТАЙСКОЙ (P. SALICINA LINDL.) ГЕНОФОНДА КРЫМСКОЙ ОСС ФИЛИАЛА ВИР [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2023. № 81(3). С. 337–351. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/23/03/22.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2023-3-81-337-351 (дата обращения: 14.04.2024).