Плодоводство
и виноградарство Юга России
Появление винодельческой продукции с защищенным географическим указанием (ЗГУ) и с защищенным наименованием места происхождения товара (ЗНМПТ) послужило возникновению актуального вопроса по изучению характерных показателей качества вин в зависимости от региона произрастания винограда. Установление закономерностей изменения различных показателей качества вин с ЗГУ, ЗНМПТ (цветовых характеристик, катионного-анионного состава, органолептического дескрипторного анализа и др.) в аспекте климатических условий выращивания винограда и географического происхождения является актуальным. Целью данного исследования являлась оценка цветовых характеристик белых сухих вин с защищённым географическим указанием. В качестве объектов были выбраны высококачественные белые вина с защищенным географическим указанием (ЗГУ), произведенные на территории географических зон «Кубань. Таманский полуостров» и «Кубань. Крымск» предприятиями ОАО «АПФ «Фанагория», ООО «Кубань-Вино», ООО «Поместье Голубицкое», АФ «Саук-Дере», ООО «Лефкадия». Исследования проведены с использованием лабораторных методов анализа. Для инструментальной оценки цвета исследуемых белых вин рассчитывали показатели интенсивности (I), оттенка (N), желтизны (G), также применяли цветовое пространство CIE Lab. Проведенные исследования продемонстрировали различия при инструментальной оценке окраски по всем показателям белых сухих вин с защищенным географическим указанием в зависимости от зоны «Кубань. Таманский полуостров» и «Кубань. Крымск». Отличия в значениях таких показателей как интенсивность, оттенок и желтизна цвета внутри каждой группы образцов, разделённых по географическим зонам, наблюдались в зависимости и от содержания общей суммы фенолов. Применение цветового пространства CIE Lab для оценки окраски вин продемонстрировало различия в числовых значениях трихроматических координат L*, а*, b*, а также в цветовом выражении
Рассмотрены результаты исследований по изменению содержания фенолкарбоновых кислот и флавонола кверцетина в зависимости от технологии производства красных сухих вин из винограда сортов Каберне Совиньон, Сацимлер, Достойный, выращенных в Краснодарском крае (Анапская зона). Способы производства исследуемых вин отличались техникой мацерации мезги (настой на мезге, термообработка мезги) и введением разных видов антиоксидантных средств (диоксид серы, препарат Танин СР Терруар, аскорбиновая кислота, препарат Глутаром). Установлено, что наибольшее накопление фенолкарбоновых кислот бензойного и оксикоричного рядов, флавонола кверцетина было зафиксировано в виноматериалах из винограда сорта Достойный. Показано, что на повышение в разной степени содержания фенолкарбоновых кислот бензойного и оксикоричного рядов виноматериалов из исследуемых сортов винограда оказало влияние дополнительние введение Танина СР Терруар на стадии приготовления мезги. Выявлено содержание салициловой, бензойной кислот в пределах 2,3-6,8 мг/дм3 и 2,3-6,0 мг/дм3 , соответственно, в виноматериалах из винограда сорта Сацимлер. Наличие этих компонентов, обладающих сильным консервирующим и антисептическим действием, может способствовать предохранению виноматериалов от развития микроорганизмов. Установлено, что для виноматериалов из винограда сортов Каберне Совиньон (схема № 1), Сацимлер (схема № 2), Достойный (схема № 1, № 2) введение комплекса антиоксидантов (диоксид серы, аскорбиновая кислота, Глутаром) способствовало увеличению массовой концентрации фенолкарбоновых кислот и кверцетина. Предполагаем, что различное содержание фенолкарбоновых кислот и кверцетина в зависимости от способа производства и внесения антиоксидантных средств в виноматериалах в исследуемых красных может быть обусловлено и сортовыми особенностями, и схемой производства.
Сорт Неббиоло интродуцирован из Италии Пьемонт. Для него характерна повышенная кислотность и высокий уровень концентрации танинов. В Краснодарском крае уже имеется опыт выращивания винограда и производства вина из итальянских сортов. В нашем исследовании использовали виноград сорта Неббиоло, выращенный на виноградниках винодельни «Собер Баш», расположенной недалеко от г. Краснодара, 2021 года урожая. Отмечено, что терруар предгорья горы Собер Баш является сходным терруару Пьемонта. Исследованием установлено, что вино, выработанное из интродуцированного сорта винограда Неббиоло по органолептическим и физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ 32030-2013. Определены качественные показатели сусла и вина (виноматериала) из сорта Неббиоло. Для Неббиоло содержание пеонидина достигает 50 мг/дм3 от общего количества, остальная часть состоит из мальвидина и цианидина. Тризамещенные антоцианы, дельфинидин и петунидин, присутствуют в небольшом количестве. В исследуемых виноматериалах Неббиоло были идентифицированы ароматические вещества. Анализируя полученные данные, можно отметить, что качественный состав ароматических кислот вин Пьемонта и Краснодара идентичен, а их количество изменяется в зависимости от клона винограда и места его произрастания. По сумме ароматических веществ вино из интродуцированного в Краснодар Неббиоло 2021 года урожая совсем немногим уступает пьемонтскому, однако при дегустационной оценке явных отличий не было выявлено. Таким образом, краснодарский Неббиоло полностью соответствует качественным показателям итальянского сорта, пыращенного в пределах Пьемонта. Дегустационная оценка подтвердила перспективность сорта винограда Неббиоло, как сырья для выработки качественных красных вин в условиях Краснодарского края.
Стабилизация вина – устранение причин, провоцирующих образование в нем осадка, и придание напитку устойчивой прозрачности в течение гарантийного срока хранения с помощью различных технологических операций. Целью данной работы являлась оценка воздействия различных технологических приемов на стадии сусла (подкисление органическими кислотами (лимонной, винной и яблочной), а также осветление сусла (бентонитом) на склонность виноматериалов к кристаллическим помутнениям и морфологические особенности кристаллического осадка. Объектом исследований являлись виноматериалы белые сухие, выработанные из автохтонного сорта винограда Кокур белый, возделываемого в Республике Крым. Установлено, что прием подкисления сусла путем внесения лимонной кислоты обеспечивает существенное снижение температуры насыщения тартратом кальция – в 4,6 раза по сравнению с контролем. Обработка сусла бентонитом также способствовала снижению показателя Тнас(CaT) на 33,5-44,9 %. Показано, что приемы подкисления сусла винной кислотой, а также осветление сусла бентонитом обеспечили стабилизирующий эффект в отношении кристаллических помутнений кальциевого характера для молодого вина на момент окончания эксперимента (3 месяца). Характеристика кристаллического осадка путем визуальной оценки и микроскопирования показала, что битартрат калия присутствовал во всех исследуемых образцах. Объем осадка и морфологические особенности кристаллов при этом существенно отличались: в вариантах опыта с внесением лимонной, винной и яблочной кислот, а также в контрольном образце отмечено обилие мелких прозрачных кристаллов битартрата калия, которые по форме напоминают «битое стекло». Наличие кристаллов крупного размера отмечено в образцах с внесением бентонита, а также яблочной кислоты в количестве 2 г/дм3 . Полученные результаты предназначены для обоснования превентивных мер при производстве вин для обеспечения их стабильности к кристаллическим помутнениям
Грецкий орех (Juglans regia L.) принадлежащий к семейству Juglandaceae, широко культивируется во всех умеренных и субтропических регионах. В последние годы отмечены повреждения ореха грецкого бактериальным ожогом. Данное заболевание, известное как бактериоз, вызывает бактерия Xanthomonas jglandis (Pierce) Dowson. Наиболее сильный вред бактериоз наносит весной в сырую и теплую погоду, что приводит к снижению урожая и качеству плодов. Цель исследования – на основе многолетней полевой оценки устойчивости к бактериозу гибридных форм ореха грецкого выделить наиболее устойчивые генотипы для использования в селекции. Объекты исследования – 21 перспективная гибридная форма ореха грецкого селекции ФГБНУ СКФНЦСВВ. Контроль – сорт Родина. Сад 2014 года посадки, схема размещения 5×4 м. Исследования проводили на естественном агрофоне в селекционном саду в 2019-2021 гг., в центральной части Прикубанской зоны садоводства Краснодарского края, на базе ЗАО ОПХ «Центральное» ФГБНУ СКФНЦСВВ г. Краснодара. НИР проводили согласно общепринятым программам и методикам. Оценка степени повреждения гибридных форм ореха грецкого бактериозом выполнена с использованием шкалы от 0 до 5 баллов. Выявлено, что бактериоз ежегодно наносит ущерб растениям грецкого ореха, а степень поражения заболеванием зависит от сложившихся погодных условий. Установлено, что наиболее благоприятные для развития инфекции были 2019-2020 гг. По многолетним данным выделены устойчивые к бактериозу гибридные формы ореха грецкого: 17-2-35, 17-3-10, 17-3-12, 17-3-41, 17-3-44, 17-3-48, 17-3-24, 17-3-27, 17-3-29, степень поражения за годы исследования которых варьировала от 1,1 до 2,0 баллов, максимум не превышал 2,0 балла. Большинство гибридов, выделенных по устойчивости к бактериозу, были получены (из семьи Дачный – свободное опыление) селекции ФГБНУ СКФНЦСВВ, имеющем в своем происхождении среднеазиатский сорт Идеал. Выделенные формы ореха грецкого перспективны для дальнейшей селекции на устойчивость к Xanthomonas jglandis (Pierce) Dowson.