Плодоводство
и виноградарство Юга России
Традиционно производство виноматериалов и вин географического указания привязано к местам выращивания винограда. Учитывая тот факт, что при производстве различных винодельческих продуктов используют виноматериалы, транспортировка которых представляет собой затратный и длительный процесс, весьма перспективным является направление, предусматривающее производство продуктов брожения винограда из сублимированного сырья. Это позволяет снизить затраты по транспортировке винограда как сырья при производстве пищевых продуктов. Целью нашего исследования являлась технологическая оценка целесообразности производства продуктов брожения из винограда, подвергнутого сублимацион-ной обработке. В качестве сырья использован сорт Каберне Совиньон, выращенный в Краснодарском крае. Развитие современных технологий – вакуумной сублимационной сушки – позволяет существенно расширить географию используемого сырья и подбирать виноград по сорту и показателям состава, исходя из требований к конечному продукту прогнозируемого качества. Предложено технологическое обоснование целесообразности производства напитков брожения из сублимированного виноградно-го сырья. Представлены экспериментальные данные по сублимационному обезвоживанию винограда сорта Каберне Совиньон. Разработаны режимы подготовки и парамет-ры сублимационной сушки виноградного сырья, обеспечивающие его эффективное использование в высушенном состоянии как сырья при производстве продуктов брожения. Технология предусматривает использование целых ягод винограда. Приведены результаты сравнительной оценки физико-химических и органолептических показателей состава вина столового сухого красного и опытного образца сброженного насухо материала. Показано, что сублимационная сушка обеспечивает высокий уровень сохранности свойств как сырья, так и продуктов его переработки. Одним из существенных достоинств предлагаемой технологии подготовки и переработки винограда с получением продуктов брожения является возможность транспортирования сублимированного винограда в любую точку, приближенную к потребителю.
В сложении аромата виноматериалов принимают участие более 800 летучих компонентов, относящихся к разным классам химических соединений: спирты, эфиры, альдегиды, кетоны, лактоны, терпены и т.д. Несмотря на огромное количество ароматобразующих компонентов, идентифицированных в вине, формированию индивидуального, характерного только для данного типа вина аромата способствует определённое сочетание данных компонентов. В связи с этим в настоящее время Актуальны исследования, посвящённые установлению взаимосвязи отдельных Компонентов ароматобразующего комплекса и сенсорных характеристик вин. В настоящей публикации представлены результаты изучения качественного состава и количественного содержания компонентов ароматобразующего комплекса красных столовых виноматериалов из винограда сорта Эким кара, произрастающего в горно-долинном приморском районе Южнобережной почвенно-климатической зоны Крыма. Исследована взаимосвязь ароматобразующих компонентов и различных оттенков аромата виноматериалов. Крымский аборигенный сорт винограда Эким кара не обладает ярко выраженным сортовым ароматом; использование различных технологических приемов при производстве виноматериалов позволяет получать виноматериалы с ароматом различного направления: ягодно-фруктовым, ягодно-фруктовым с выраженными цветочными оттенками и ягодно-фруктовым с выраженными пряными оттенками. Выявлены отличительные признаки ароматобразующего комплекса виноматериалов с ароматом разного направления. Установлена корреляционная связь вклада отдельных дескрипторов в общее сложение аромата виноматериалов и массовой концентрации компонентов ароматобразующего комплекса. Интенсивность ягодно-фруктовых оттенков в аромате увеличивается с ростом концентрации пантолактона, изоамилформиата и фенилэтилформиата; пряных оттенков − 3-метилтиопропанола и этилфенилацетата; цветочных – 3гептанола и тирозола. Увеличение 3концентрации фенилэтанола, изобутанола, изоамилола и 2-метилтетрагидротиофен- 3-OH приводит к снижению интенсивности ягодно-фруктового дескриптора аромата; этилфенилацетата − цветочных оттенков.
В условиях центральной подзоны Краснодарского края изучены морфометрические показатели 10 перспективных сортов гибридного травянистого гибискуса (Hibiscus х moscheutos L.). Установлено, что интродуцированные сорта гибискуса значительно варьируют по параметрам: высота куста, количество генеративных побегов на кусте, количество цветков на побеге, количество одновременно открытых цветков на побеге, количество одновременно открытых цветков на кусте, диаметр цветка, процент завязывания плодов. Выделены низкорослые сорта, с высотой куста до 100 см: Royal Gems, Robert Fleming; среднерослые (100-160 см): Cranberry Crush, Jazzberry Jam, Plum Crasy, Old Yella, Summer Storm; высокорослые (свыше 160 см) –Fantasia, Fireball. Максимальное число генеративных побегов установлено у сортов Jazzberry Jam (12) и у Robert Fleming (8), минимальное – у сортов Old Yella (3), Plum Crasy (4), Royal Gems (4). Выявлено, что сорта Cranberry Crush, Robert Fleming, Kopper King в условиях Краснодарского края плоды не формируют. У сортов Jazzberry Jam, Royal Gems, Plum Crasy плоды завязываются редко, семена часто неполноценные. Для вовлечения в селекционный процесс в качестве материнских растений выделены сорта Fantasia, Fireball, Old Yella, Summer Storm, у которых плоды завязываются в среднем от 10-40%. Определены сорта-источники компактных кустов с плотной высокодекоративной листовой мозаикой: Cranberry Crush, Jazzberry Jam, Summer Storm. Выделенные сорта гибискуса отличаются высоким адаптивным потенциалом в сочетании с ценными декоративными признаками и перспективны для ландшафтного строительства на юге России.
Охратоксин А (ОТА) относится к числу приоритетных контаминантов виноградных вин. ОТА обладает выраженным токсиче-ским (преимущественно с поражением мочевыделительной системы) действием, связанным, как правило, с долговременным поступлением токсина с пищевыми продуктами. Международным агентством по изучению рака ОТА отнесен к веществам, возможно канцерогенным для человека (группа 2В). Средневзвешенное содержание ОТА в вине, рассчитанное экспертами JECFA в результате анализа данных прове-денных в мире исследований, составило 0,32 мкг/кг. При этом в красном вине был обнаружен более высокий уровень токсина (0,4 мкг/кг), чем в белом (0,1 мкг/кг). В настоящее время в России нет гигиенического регламента на содержание ОТА в виноградных винах. В странах ЕС максимальное содержание ОТА в винах не должно превышать 2 мкг/кг. Целью данной работы являлось изучение содержания ОТА в виноградных винах, представленных на территории России. Изучено наличие микотоксина охратоксина А (ОТА) в 26 образцах сухих, полусладких и десертных виноградных вин отечественного и зарубежного производства, приобретенных в розничной торговой сети на территории России. С помощью метода высокоэффективной жидкостной хроматографии с тандемным масс- спектрометрическим детектированием установлено наличие ОТА в 8 (31%) из 26 изученных образцов вин в количестве от 0,14 до 0,64 мкг/л (среднее содержание – 0,25 мкг/л; медиана – 0,21 мкг/л). Показана преимущественная контаминация ОТА красных, а также полусладких и десертных вин. Результаты проведенного исследования свидетельствуют о наличии охратоксина А в виноградных винах, представленных на территории России, что требует установления соответствующего контроля со стороны производителей и надзорных органов.
Представлены результаты изучения изменения нормированных потерь от естественной убыли массы (ЕУМ) плодов при хранении новых иммунных к парше колонновидных сортов яблони селекции ВНИИСПК при температурном режиме +2 ºС в сравнении с «Нормами естественной убыли свежих картофеля, овощей и плодов при длительном хранении на базах и складах разного типа для второй климатической группы». Изучалось 5 сортов, контроль – сорт Антоновка обыкновенная. В результате изучения выявлено, что наименьшие потери от ЕУМ были у плодов сорта Поэзия – 0,0299 % за сутки и 0,8960 % за 30 суток хранения, при этом общая продолжительность хранения у них была наименьшей – 102 суток, как и регистрационный период убыли массы (РПУМ) – 88 суток. Наибольшие потери зафиксированы у плодов сорта Звезда Эфира 0,0397 % за сутки и 1,1910 % за 30 суток хранения, но и при наибольшей продолжительности хранения – 144 суток и РПУМ – 129 суток. Руководствуясь «Нормами естественной убыли массы» для плодов яблони зимних сортов при их длительном хранении в помещениях с искусственным охлаждением в Орловской области (вторая климатическая группа) можно констатировать, что ЕУМ у иммунных колонновидных сортов выходит за преде-лы этой нормы. Средние «нормативные» показатели за сентябрь-декабрь составляют 2,0 %, тогда как показатели изучаемых сортов находятся в пределах от 2,6 до 5,0 %. Говорить о неустойчивости изучаемой группы сортов к ЕУМ в процессе хранения преждевременно, учитывая недостаточность изученных показателей. Исследования необходимо продолжать с использованием других режимов хранения. Отмечено, что с увеличением сроков хранения пло-дов возрастают потери от ЕУМ.